Вспоминая жизнь дома: Езидский пирог, надежно скрепивший семейные и национальные узы

Share

Tweet

Share

Share

Email

Comments

Дияна Гундор занимается продажей готовой еды в австралийском городке Уогга-Уогга. Ее блюда особенные – это традиционные езидские кушания, а главный пункт в меню – мясной пирог, который по традиции украшает праздничный стол в новогоднюю ночь.

Дияна родилась в 1996 году в Аль-Шикхане, городке на севере Ирака в районе Ниневии. В 2017 году они с семьей перебралась в Австралию в качестве беженцев, спасаясь от беспредела, учиненного ИГИЛ.

Сейчас девушка называет Уогга-Уогга своим домом, но бережно хранит память о родных краях в своем сердце.

В езидской культуре и религии (монотеистической вере, где поклоняются божеству Малак Тавус или ангелу-Павлину) совместное употребление пищи играет жизненно важную роль в укреплении семейных связей, празднования всегда сопровождаются трапезой.

«Мне, как молодой девушке, было важно научиться готовить, потому что в моей культуре принято делиться традиционной едой с другими», – объясняет Дияна.

Раньше, когда они жили в Ираке, ее мама Нази готовила свежую еду три раза в день. Дияна – старшая дочь из четырех детей, и мама начала обучать ее азам кулинарного мастерства, когда ей было 8 лет. Так кулинария стала хобби Дияны.

«В иракских школах дети проводят время только с 8 утра до полудня, поэтому, после совместного обеда с семьей и выполнения домашнего задания, я помогала маме на кухне с ужином», – рассказывает девушка.

По выходным Дияна также помогала маме, нарезая овощи и добавляя в блюда различные специи и травы для вкуса, аромата и цвета.

«Самым первым блюдом, которое моя мама научила меня готовить, было куриное бирьяни. «Мама подсказывала мне, как правильно подбирать соотношение ингредиентов – сколько соли, граната и оливкового масла нужно добавить в блюдо для идеального вкуса. Так я научилась на уровне интуиции добавлять в блюда необходимые специи и травы, чтобы получились настоящие езидские блюда», – говорит Дияна.

Еще в Ираке есть одна интересная традиция – в воскресный день члены семьи и соседи собираются вместе и трапезничают, в меню – более десятка видов всякой еды. Люди собираются дома у друзей или в священном для езидов храме Лалиш.

«К сожалению, после переезда в Уогга-Уогга мне не удалось воссоздать это глубокое чувство общности, поскольку здесь нет членов семьи, а местные жители, за исключением двух других семей, принадлежат к другой культуре и религии».

Празднование Нового года у езидов

Самым важным весенним праздником в езидской культуре является новогодний праздник Сарсал. Его отмечают в третью среду апреля. Этот праздник посвящен дню сотворения Вселенной, люди отдают дань почтения природе и плодородию.

«Мы раскрашиваем яйца, украшаем двери красными маками, которые цветут в это время года, и все семьи собираются вместе, чтобы поделиться едой и разделить счастье, выпить, потанцевать и поиграть в игры», – рассказывает Дияна. «В Австралии мы одни, без друзей и семьи, поэтому мы празднуем Сарсал дома, но обязательно созваниваемся с родственниками, которые живут в пакистанском городе Шекхан».

Во время празднования Сарсала в семье Дияны едят ту же еду, что и в Ираке. Это долма, куриное бирьяни, а на десерт – сладкая пахлава и катайфи.

Любимая еда Дияны, которую подают во время сарсала, – это куббат-мосул, мясной пирог из булгурового теста, смешанного с говяжьим фаршем и начинкой из баранины, свежего лука, при желании его украшают изюмом, кедровыми орехами или нарезанным миндалем. Из теста формируют шар, а затем раскатывают его в круг диаметром около 23 см.

«Это старинное национальное блюдо, его готовят не только езиды, но и иракцы, изменяя ингредиенты по своему вкусу».

Дияна начала учиться готовить куббат-мосул, когда ей было 19 лет. Она и ее младший брат Хаджи решили приготовить традиционные блюда, чтобы продемонстрировать езидские национальные обычаи во время мультикультурного дня, который проводится в австралийской школе.

«Мы взяли за основу традиционный рецепт, а мама нам помогла. Угощение так понравилось нашим школьным друзьям и их семьям, что мы всей семьей решили арендовать киоск на местном фермерском рынке и каждый четверг после обеда с 13:00 до 18:30 мы готовим и продаем езидскую еду», – говорит Дияна.

Куббат-мосул завоевал сердца местных гурманов, особенно среди западных жителей, и тогда Дияна попросила маму научить ее готовить это блюдо самостоятельно. «С тех пор я немного изменила его, добавив другие специи и зеленый перец», – рассказывает девушка.

Сейчас Дияна учится в одном из учреждений TAFE (техническоe и дальнейшее образованиe) и работает неполный рабочий день в сфере ухода за детьми, а каждый четверг они встают с мамой на рассвете, чтобы приготовить закуски и сладости для продажи.

«Людям так понравилась наша еда и идея с кулинарной лавкой, что мы вместе с семьей решили открыть ресторан, где готовят свежую еду в Уогга-Уогга. Для этого я прошла обучение на нескольких кулинарных курсах», – говорит Дияна.

Среди прочих популярных традиционных блюд, которые семья Дияны продает на рынке Riverina, – дрожжевые лепешки, которые отлично сочетаются с соусом баба гануш, фаршированные листья шпината, турецкий борек, рисовые котлеты кубба и на десерт – сладкая пахлава или турецкие сладкие бублики симит.

Дияна говорит, что найти езидские специи было легко. «Мы либо покупаем их в местных магазинах, либо едем в Сидней и закупаемся оптом».

Девушка признается, что она пробовала и любит австралийские пироги с мясом и надеется однажды научиться их готовить, но на данный момент ее больше увлекает ее родная кухня.

«Я вижу, что представители моего поколения не обращают внимания на семейные и культурные обычаи и традиции, связанные с едой», – отмечает Дияна. «Традиционная еда – удивительная вещь, она напоминает мне о моих корнях, дает мне чувство стабильности в постоянно меняющемся мире и объединяет все сообщество».

«Больше всего я люблю, когда мы собираемся за обеденным столом всей семьей, болтаем и интересуемся жизнью друг друга, а затем вкушаем еду наших предков. Именно поэтому я пока не планирую изменять своим кулинарным предпочтениям».

Рецепт куббат-мосула

На 5 порций
Мясное тесто

• 1 чашка булгура (турецкий булгур мелкого помола)
• 1 стакан джариша (пшеничная крупа мелкого помола)
• 250 г фарша из баранины
• 1,5 стакана воды комнатной температуры
• 1 чайная ложка соли

1. Смешайте булгур и пшеничную крупу. Добавьте воду комнатной температуры и промойте крупы.
2. Высыпьте смесь на сито и отожмите, чтобы удалить лишнюю жидкость.
3. Возьмите фарш из баранины и добавьте в булгурную смесь.
4. Приправьте солью.
5. Вымешивайте смесь руками, а затем можно взять блендер.
6. Во время смешивания добавьте немного воды.
7. У вас должно получиться плотное, эластичное, но достаточно жесткое тесто.

Начинка

• 500 г фарша из баранины
• 1/2 чайной ложки соли
• 1 петрушка
• 4 луковицы
• 1 чайная ложка душистого перца
• 1/2 чайной ложки черного перца
• 1/2 чайной ложки кардамона
• 1/4 ч.л. корицы
• 1/4 ч.л. гвоздики
• 1/2 чайной ложки острого чили (по желанию)
• смесь приправ для овощного бульона (по желанию)
• масло для жарки
• пакеты с зип-застежкой 30*30 см (или пищевая пленка)

Начинка
1. Измельчите лук в кухонном комбайне.
2. Петрушку мелко порежьте.
3. Налейте на сковороду небольшое количество масла и в течение нескольких минут обжарьте баранину, посолив ее.
4. Добавьте лук и перемешайте.
5. Добавьте все специи.
6. Добавьте петрушку.
7. Еще немного обжаривайте на сковороде и дайте остыть.

Как сформировать куббат-мосул
1. Подготовьте стол. Смочите руки и немного поверхность, чтобы пакеты с зип-застежкой не скользили по столу.
2. Возьмите пару больших пакетов с зип-застежкой (30*30 см) и разрежьте по боковым швам, отрежьте застежку – у вас получится два квадрата. Смажьте внутреннюю часть пакетов небольшим количеством масла.
3. Возьмите 1/10 часть теста и скатайте в шар. Поместите в центр полиэтиленового пакета и накройте другой половиной пакета.
4. С помощью скалки раскатайте тесто в тонкий круг. На тесте не должно быть морщинок. Толщина около 3 мм. Уберите верхний пакет, нижний оставьте.
5. Можно взять тарелку нужного диаметра, положить на тесто и срезать излишки теста. Обрезки отправляем обратно к основному куску теста.
6. Как только у вас получился аккуратный круг, можно добавлять начинку. Кладите ее по центру теста и распределяйте от центра к краям. С края оставьте свободными 1,5 см, в этом месте тесто будет защипываться.
7. Сделайте из теста «крышку» аналогичным образом, чтобы закрыть всю начинку. После того, как вы раскатаете еще один диск мясного теста, снимите пакет с верхнего слоя, но снизу не трогайте. Просуньте руку под низ и переверните лепешку на слой с начинкой.
8. Разгладьте тесто, покрытое пакетом, от центра к краям. Таким образом вы удалите пузырьки воздуха и скрепите все слои куббат-мосула.
9. Осторожно переверните лепешку и повторите процесс, убедившись, что начинка герметично закрыта тестом.
10. Снимите пакет сверху и медленно разгладьте поверхность пирога влажными руками.
11. Снова накройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 30-40 минут. Это позволит скрепит все слой лепешки.
12. После охлаждения можно положить заготовки в морозильную камеру или пожарить на гриле, сковороде по своему усмотрению. Как только все лепешки готовы, можно их отваривать.
13. Для того чтобы отварить куббат-мосул, осторожно поместите лепешку в широкую неглубокую сковороду или кастрюлю с кипящей водой. Как только лепешка всплывет, выньте ее и положите на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жидкости.

Элли Якову
SBS.com.au

Перевод с английского специально для Эздихана.ру